田舎には自然が豊富。しかも私が尊敬する義父は春の時期に山菜を摘み家に届けてくれます。本当にありがたいです。今回はこの大量の蕨、これを取り合えすアク抜きしていきます。
 | 2021年 予約5月下旬～出荷予定天然・ワラビまとめて1kg( 価格:1,800円 |
ちなみに買うと１キロでこんなにするんですね…。貴重です
で、頂いた蕨はおそらく３kgは下らないと想います。いつも大量にいただきます。妻は小さな頃から馴染み深いせいかあまり調理しようとしません…あっ…悪口になってしまいますね。
で、”蕨 アク抜き”と調べると、こんなレシピがほとんどだと思います。
蕨の簡単なオーソドックスなアク抜きの仕方
材料
・蕨
・お湯（70度くらいの）
・重曹（１リットルに対して小さじ一杯）
やり方
①蕨の茎をカットします。
②鍋に蕨を移します、重曹を準備します。
③重曹を入れます。分量は1リットルに対して小さじ一杯です。
④蕨が浸かるくらいお湯を入れます。
⑤半日ほどこのまま放置します。そうすると重曹水が真っ黒になっていますので、ホコリや土をとりつつ真水に入れ替えてあげます。
レシピはこんな感じです。
８時間後、これだけ重曹水が汚れ、濁ります。
子供が食べやすくするために、もうひと工夫”アルカリ水に浸す”
蕨の風味を残す＝エグみを残す。そんな私自身のイメージがありますので、子供に食べさせるには少し難しい食材なのかなって思います。なので、通常のアク抜きをした後にもうひと手間だけ加えます。
それは”アルカリ水に２時間ほど浸す”ことです。
実践上の感覚ですが、この蕨のアク抜きというのは「エグみ・苦味」「アク抜き」「汚れをとる」この３つの工程を一度で行いますから最初の重曹水でほぼほぼアク抜きの仕上がりが決まってしまいます。なので私の場合、水１リットルに対して重曹を多めに（大さじ一杯）入れて一晩（８時間）ほど浸けて強めのアルカリ水でアク抜きをしていきます。
おそらくですが、蕨自体の鮮度にもよるかと思います。採りたて新鮮なものなので重曹を多く入れてもボロボロになりません。割と大丈夫です。それよりも一般的なアク抜きをして「あれ？青臭い、苦い」そんな経験のほうが多いので強めにします。
それと、アク抜きとエグみ苦味が取れていく一番のタイミングが”重曹水の温度”にあります。温かい、ぬるい状態で一番アクが取れていきますので、部屋の温度、考え出すとものすごいシビアな食材です。
また冷めた重曹水に浸け続けておく、放置するのが一番やってはいけないことです。
重曹水→芯のアク抜き アルカリ水→側のアク抜きのイメージです。
二段構えのアク抜きは固めに歯ごたえを残しつつ、エグみ苦味を抑え、青臭い匂いを取り、汚れもとる。そんな仕上がりが好きな人にオススメです。失敗しないアク抜きのポイントは、
・重曹水に浸けすぎない。（やっても６〜８時間）
・冷めた、アクがたまった重曹水に放置しない。
・真水でよく洗った後、アルカリ水に２時間ほど浸す。
※アルカリ水がない場合は炭酸水でも代用できます。その場合強めの重曹水でアク・汚れを取り同じように真水で表面についた汚れを洗い取り炭酸水に浸けます。
アルカリ水に２時間浸けた後の汚れです。
蕨のおひたし
これが一番美味しいんではないでしょうか？”蕨のおひたし”です。
味付けには塩昆布と鰹節しか使っていませんが、これが一番最強です。
もし、青臭い、苦味が強いようなら油で揚げると食べやすくなります。
使わなかった蕨は冷凍保存が可能です。
毎回大量にいただく蕨は一度に食べきれないので、冷凍保存しちゃいます。通常は水を入れ替えながら５日ほど持つそうですが、冷凍してしまえば２〜３ヶ月み持つそうです。但し、冷凍焼けなど風味が落ちてしまう可能性もありますので早めに使うことをおすすめします。
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