スーパーでも見かけるさざえ。一粒200〜300円くらいしますし、ゴツいし、めったに触れることのない食材なので調理がめんどくさそうですが、実は簡単なんです。自身「難しい」と思って段階的に調理をして「あっ、なるほどね！」と最終的には気持ち良いくらい上手に調理できたので紹介していきたいと思います。
サザエの下処理
魚市場で購入した新鮮なさざえをつぼ焼きにするために下処理を行います。
そのまま網にド〜ン！っと乗っけて焼いても良いのですが、食べる時に身が取りづらかったり、キレイに取れずに殻の中に身が残ってしまう残念な結果になってしまうのであらかじめ身を取り出して処理を行い殻に戻す、ちょっと面倒な事をやっていきたいと思います。
失敗例
さざえの下処理の方法として、
”水洗いしてから、バターナイフを蓋の縁に素早く入れ込ませ身を引っ張り出します”
”蓋にバターナイフを滑り込ませて貝柱を断ち切って外す”
”肝は殻の中に指を突っ込んでグリングリンと取る”
これらのことが下処理の方法として書いてありますが、それを実践してみたら…
なんとも全然うまく行かずに時間だけ掛かる作業になってしまいました。
・生きているさざえの蓋は堅牢
・蓋を取っても身が中に引きこもり綱引き状態
・指でほじくっても出てこない、知らないうちに指が切れていました
・挙句の果てに振り出した
・肝が潰れる
素人の成す所業です。こんな感じで作業は困難なものになりました。
簡単で正確な方法・成功例
魚市場で買ってきたさざえは30個くらいだったと思います。なので単純計算5時間の作業？いやいや、こんな大変だとは思わなかった…。どうしよう…。
「あっ！先に茹でておいたら取りやすいかも！」
これが成功へのシナリオでした！！
っと、鍋にさざえを生きたまま15分くらい煮てしまいます。
お湯を切ってさざえの蓋にバターナイフを突っ込んでからわずか10秒足らずでスルッと取ることが出来ます。とても気持ちが良いです。
後に使うサザエの殻も同時に煮沸できるので一石二鳥です。
さざえの美味しい部位と美味しくない部位
例えば浜焼きなんかでそのまま網の上に生きたまま調理する方法であれば取り除きながら食べたり、面倒なので普通に全部食べてしまったりすることもありますが、今回下処理するということで取り出した身の美味しい部分だけ使うことにします。
身を解体していくとこのように分けることが出来るのですが、先に、美味しくない部分というと語弊がありますので説明します。
美味しくない部分というのは砂が残っている可能性が多いので口に残るという意味で美味しくないと謳っています。個体差はありますが、さざえが大きものほど砂が残っている可能性が多いとも言われています。肝は甘いのですが、砂抜きされた砂袋は苦味が多く酒呑みに好かれている珍味でもあります。
私は今回毒味をしてみてそんなに気にならなかったので砂袋はとり外しませんでしたが、くちばしと紐の固くて口に残るところだけ捨てました。
つぼ焼きの準備
下処理が出来たらあとは簡単です。殻と蓋を煮沸して乾かしておいてBBQであれば炭火で、家の中でやるのならカセットコンロに網を敷いて直火で。
やっぱり雰囲気も良いですし、磯の香りも殻越しに漂うベストな調理方法だと思います。
また、さざえが余るようなら佃煮、醤油煮、炊き込みご飯なども良いかもしれません。
”さざえの醤油煮”です。
冷凍保存
冷凍保存は可能です。風味は落ちるようですが一ヶ月程度は良いそうです。それ以上保存すると冷凍焼けのような中身がスカスカな状態になったりします。私は全部醤油煮にしてしまったのでご飯に混ぜたりして炊き込みご飯風にしようとしています。
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